Рождественский кекс Christstollen (Stollen)

Штоллен

Штоллен - австрийский хлеб с фруктами, специями и марципановой начинкой. Хотя, по обыкновению, его пекут на Рождество, он придется кстати в любое время - теплый или холодный, в виде тостов или бутербродов с маслом.

1/4 стакана коринки, 1/2 стакана изюма, 1/4 стакана мелко нарезанной смешанной цедры, 1/4 стакана засахаренных вишен, промытых, просушенных и разрезанных на четыре части, 2 ст. ложки рома, 1/4 стакана сливочного масла, 3/4 стакана молока, 2 ст. ложки очень мелкого сахара, 3 стакана муки, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки молотого мускатного ореха, 1/2 ч. ложки молотой корицы, семена 3 коробочек кардамона, 1 пакетик быстро поднимающихся сухих дрожжей, тертая цедра 1 лимона, 1 взбитое яйцо, 1/3 стакана миндальных хлопьев, 170 г марципана, растопленное масло для смазывания хлеба, просеянная сахарная пудра для посыпки

Выложите в глубокую посуду коринку, изюм, смешанную цедру и вишни. Добавьте ром и отставьте в сторону. Смешайте масло, молоко и мелкий сахар в кастрюльке и нагревайте на слабом огне, пока сахар не растворится, а масло не растопится. Дайте немного остыть - так, чтобы руки терпели температуру смеси.

Просейте муку, соль, мускатный орех и корицу в глубокую посуду. Растолките семена кардамона и добавьте их в смесь с мукой. Положите туда же сухие дрожжи. Сделайте в центре углубление и вылейте смесь с молоком, добавив лимонную цедру и взбитое яйцо. Замесите некрутое тесто.

Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность. Окунув руки в муку, месите тесто около 5 минут. Оно получится довольно липким, поэтому при необходимости добавляйте муки. Добавьте вымоченные фрукты и миндальные хлопья и хорошо перемешайте тесто.

Положите тесто в чистую, слегка смазанную маслом посуду, накройте пластиковой крышкой и оставьте в теплом месте на 3 часа, пока оно не увеличится в объеме вдвое.

Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность. Месите 1-2 минуты, затем раскатайте в квадрат со стороной 25 см.

Скатайте марципан колбаской немного короче 25 см и положите его в центр квадрата из теста. Накройте марципан одним краем лепешки и повторите то же самое со второй стороной, чтобы в центре они перекрывали друг друга. Прочно слепите вместе края квадрата.

Положите рулет на смазанный противень швом вниз. Накройте смазанным маслом полиэтиленом и поставьте в теплое место, пока рулет не увеличится в объеме вдвое.

Разогрейте духовку до 190°С. Выпекайте штоллен в течение 40 минут или пока он не станет золотистым. При постукивании готовый рулет должен издавать такой звук, словно под коркойобразовалась пустота. Смажьте горячий штоллен растопленным маслом и густо посыпьте просеянной сахарной пудрой.

Немецкий рождественский кекс Christstollen

Традиционный немецкий кекс, который подается к чаю в рождественский день.

150 гр (5 1/2 oz) изюма
75 гр (2 3/4 oz) смеси цитрусовой цедры, порезанной
150 гр (5 1/2 oz) орехов, порезанных
4 ст л рома
100 мл (3 1/2 oz) молока
50 гр (1 3/4 oz) сахара
1 пакетик сухих дрожжей (7 гр)

450 гр (1 lb) простой муки, просеянной
125 гр (4 oz) сливочного масла, растопленного
5 яичных желтков
2 капельки ванильной эссенции
1 лимон, только тертая цедра
1/2 ст л соли

Сверху: 100 гр (3 1/2 oz) сливочного масла, растопленного, 100 гр (3 1/2 oz) сахарной пудры

1. Поместить изюм, порезанную цедру, орехи и ром в миску. Перемешать, накрыть пленкой, проткнуть пленку сверху кончиком ножа и готовить в микроволновке 5 мин.

2. Соединить молоко, сахар, дрожжи и 5 ст л муки в большой миске и перемешать. Накрыть и оставить в теплом месте на 20 мин.

3. Добавить оставшуюся муку, масло и желтки в молоко. Положить тесто на стол и замесить. Добавить фрукты, ваниль, лимонную цедру и соль. Вернуть тесто в большую чистую миску, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа.

4. Вытащить тесто из миски, раскатать в форме небольшого овала (такого размера будет кекс). Скалкой сделать углубление посередине. Загнуть тесто с одной стороны так, чтобы оно чуть заходило за середину. Положить на противень, проложенный пергаментом. Накрыть полотенцем и дать постоять 30 мин. Разогреть духовку до 170 гр С/325 F/Gas 3.

5. Запекать 1 час - накрыть фольгой, если он начнет подгорать сверху. Вынуть из духовки и смазать 1/4 растопленного масла, затем посыпать 1/4 сахарной пудры. Повторить процесс несколько раз, пока масло и сахар не кончится.

Рецепт кекса Christstollen от тети Марго

750 г муки
250 г сахару
375 г масла (лучше топленого) типа Бутарис
125 г дрожжей
375 г изюма без косточек
375 г миндаля
1/4 литра молока

1/4 литра молока, щепотка соли и 1 ч.ложка сахра нагреть.
Дрожжи развести в молоке и размешать хорошенько.

В глубокую посуду добавить муку, сделать углубление. Затем молоко сдрожжами в углубление вылить и перемешать, оставить на 2 часа подходить, обязательно накрыть.

Остальные составляющие добавить и хорошо вымесить тесто. Затем сформировать столлен (а это символизирует детскую пеленку, в которую завернут был Иисус), т.е. намного раскатать тесто и свернуть, затем сплющить. Оставить тесто на 1 час.
Затем положить на противень и при 180 градусах 1 час выпекать.

За 3 дня до поедения смазать маслом и посыпать хорошенько сахарной пудрой.

Дрезденский Stollen

Настоящий рецепт Дрезденского кекса хранится в тайне. Вот один из вариантов.
Можно с чем-то не соглашаться или творчески переработать данный рецепт. Например, можно цукаты не добавлять, можно и без лимонного сока делать, цедру лимона тоже не обязательно -кому как нравится.

1500 г муки
300 г сахара
500 г сливочного масла( или 250 г масла+250 г маргарина)
750 г изюма
500 г сладкого миндаля, если есть возможность еще 5 штук горького миндаля или несколько капель эссенции горького миндаля
50 г апельсиновых цукатов, 50 г лимонных цукатов (можно по 100 г каждого - вкуснее будет) цедра и сок 1 лимона, немного ванильного сахара и корицы
3/8 л молока
1 ч.л. соли
120 г дрожжей

Рецепт

С вечера замочить изюм в роме( приблизительно 1 стакан рома) и достать все из холодильника.

На следующий день:
Из теплого молока, муки (около 800 г), дрожжей и немного сахара замесить тесто и оставить подходить в теплом месте(30 мин). Затем добавить остальной сахар, мягкое масло, остальную муку снова замесить и оставить подходить.
Миндаль не очень мелко порубить. В тесто добавить изюм, цукаты, миндаль, цедру и сок 1 лимона, ванильный сахар и корицу, соль(если нужно, добавить еще муки).
Оставить подходить на 3-3,5 часа (можно меньше), за это время 1-2 раза тесто опустить.

Сформировать 2 овальных батона, уложить на противень, выложенный двойным слоем фольги, сделать очень острым ножом надрез по длине, но не совсем по середине батона. Оставить подходить еще 15-20 мин.

Духовку разогреть до 220 С, один пустой противень поставить внизу духовки , а противень с кексами посередине. Выпекать 15 мин, затем снизить температуру до 170 С и выпекать 35 мин (а может и немного больше).

Кексы остудить. Растопить 200-250 г сл.масла, смазать им кексы, присыпать немного ванильным сахаром, а потом толстым слоем сахарной пудры. Хранить лучше всего в закрытой кастрюле (если есть - керамической), в прохладном месте(погребе). Начинать пробовать не раньше, чем через неделю, а лучше через 3-4.

Другой вариант по этому рецепту

Изюм я замочила в роме с вечера (я думаю, в коньяке будет ничуть не хуже).
С утра сделала опару. Молока я взяла больше, где то 600 мл., а муки меньше – с полкилограмма, потому как абсолютно не реально замесить «жизнеспособную» опару из 800 гр муки и 350 гр молока. Дрожжи у нас продают только сухие – я использовала два пакетика. Плюс столовую ложку сахара и в теплое место: без сквозняков, без прыгающих детей и ходящих людей, в идеале рядом с тестом даже разговаривать нельзя.

Через час в опару подмешала стакан муки, 25 гр. ванилина, чайную ложку корицы и сахар взбитый с 200 гр. сл. масла и 200 гр. маргарина. Тесто у меня было не комком, достаточно жидковатое, так чтоб размазывалось по дну, тогда оно легче подходит. И еще оно получается такое ноздреватое – это потому что яиц нет. Опять на час в тепло.

Затем подмешала изюм и цедру лимона с соком. Поставила подходить. С изюмом тесто подходило два часа.

На стол высыпала грамм 350 муки. Вывалила на нее тесто и начала его вымешивать. Когда мука вся вмешалась, но тесто еще не достигло кондиции, я наливала на стол понемногу подсолнечного масла без запаха и продолжала вымешивать. Тесто все равно не вымесилось до гладкости, как обычное, скорей всего из-за отсутствия в нем яиц и переизбытка изюма. В самом конце я подмешала в него 500 гр. порезанного миндаля.
Дала куску теста подняться на столе, присыпав его мукой и накрыв полотенцем.

Разделала на два штоллена, оставила еще подойти на противне, и в духовку. Температурный режим как в исходном рецепте.

Вверх они поднимаются совсем немного, а вот вширь раздаются хорошо. Вытащила из духовки, смазала маслом и оставила на ночь - остыть.
Утром завернула в фольгу, затем в полиителеновые пакеты и вынесла в прохладу «до лучших времен». :-)

Источник: кулинарный блокнот Natalie

Рождественские и Новогодние угощения:

Перепечатка, публикация статьи на сайтах, форумах, в блогах, группах в контакте и рассылках допускается только при наличии активной ссылки на сайт http://www.ladyfromrussia.com.