Частенько в рецептах национальной кухни приходится сталкиваться с малоизвестными или совсем неизвестными в России продуктами. Поэтом мы решили потихоньку, по мере, так сказать, поступления, рассказывать о них.
Батат
Родина Батата — Южная Америка.
Это многолетнее (в культуре часто однолетнее) травянистое растение рода ипомея семейства вьюнковых. Клубни (до 10 кг, 24-28% крахмала и сахара) используют для приготовления крупы, муки, крахмала, спирта, сахара, на корм скоту. Особенно широко выращивают в Китайской Народной Республике, Индии, Индонезии; урожайность 100-120 ц с 1 га.
По содержанию углеводов и кальция он в несколько раз превосходит картофель.
По вкусу, в зависимости от сорта, батат напоминает в вареном и жареном виде подмороженный картофель. Не зря его называют сладким картофелем. Клубни белого батата похожи на отварную сахарную свеклу. Розовые в сыром виде имеют вкус каштана, а в вареном схожи с тыквой.
В салаты батат в сыром виде натирают на крупной терке. Едят отварным (без соли). Варится, кстати, он немного быстрее картофеля. Особенно вкусен печеный батат. Хорошо есть его и с соленьями.
В книгах по экзотической кулинарии говорится, что батат в блюдах хорошо сочетается с кислыми продуктами: лимонным соком, апельсиновой цедрой. Приправляют его перцем и карри, вареный и печеный батат подают к мясу.
Существуют рецепты изготовления суфле из батата, пикантных чипсов, салата, запеченного пюре, фаршированного батата и других блюд. В Китае пшенной каше с этим удивительным овощем приписывают прямо-таки магические лечебные свойства при многих заболеваниях.
Батат называют еще сладким картофелем.
Ямс
Ямс или диоскорея, род растений, обычно лиан.
Насчитывается свыше 600 видов ямса, растёт главным образом в тропиках и субтропиках. В России один вид — диоскорея японская, на Дальнем Востоке; лекарственное растение. Некоторые диоскореи (ямс) возделываются ради съедобных клубней.
Это забавное бутылочное растение. Его основание напоминает картошку, испещренную ходама, но не внутни, а снаружи. Иногда эта карточка бывает геометрически правильной формы. Вьющиеся лианы растут прямо из макушки этой картошки. Им нужна опора.
В культуре диоскорея иногда еще и цветет. Цветение приходится на зимнее время.
Любит хорошо освещенное место, даже прямые солнечные лучи, но может расти и в полутени. Влажность почвы должна быть умеренной. Подкармливают раз в две недели. Опрыскивают в отопительный сезон. Размножение проблематично, лучше купить готовое растение.
Лайм
Citrus aurantifolia. Семейство: Рутовые (Rutaceae).
Синонимы: C. medica var. acida, C. latifolia, мексиканский лайм, западноиндийский лайм.
Вечнозеленое дерево высотой около 4,5 метров с острыми шипами, гладкими овальными листьями и мелкими белыми цветками. Плод размером с небольшой лимон, бледно-зеленого цвета. Происходит, скорее всего, из Южной Азии. Натурализован в тропических и субтропических регионах. Культивируется на юге Флориды, Кубе, в Мексике и Италии.
Существует несколько видов лайма, например, итальянский лайм (C. limetta) или C. hystrix, из которых тоже получают ароматическое масло.
Этот фрукт часто используют вместо лимона, так как у них похожие свойства. Применяется при лечении лихорадки, инфекционных заболеваний, боли в горле, простуды и т.п., поскольку он оказывает антисептическое, бактерицидное и заживляющее действие.
В рецептах очень часто используются плоды лайма или его сок, но мало кто знает, что такое лайм. Очень многие решают заменить его лимоном считая эту замену адекватной.
Даже в некоторых рецептурах указывается, что лайм используется как лимон. Те у кого есть выбор, никогда лимон с лаймом не путают и текилу пьют только с лаймом.
На коктейли или другие напитки помещают только дольки лайма. В любой маринад добавляют сок лайма. Во многие салаты также добавляется только его сок.
Лайм примерно в два раза меньше лимона, у него совсем другой вкус, не такой кислый, кожица его много тоньше, а цвет — зеленый. Лайм не придает блюду кислый вкус, а придает ему изысканность.
Индейка
Когда испанские конквистадоры в XVI веке вторглись в Мексику, они увидели здесь удивительную огромную кулдыкающую птицу, которую ацтеки приручили много веков тому назад и очень ценили.
Отведав индейку и убедившись, что она хороша на вкус, испанцы завезли ее в Европу, и она вскоре завоевала там огромную популярность. Как говорил Брийа-Сава-рен, это был один из самых прекрасных даров Нового Мира Старому.
Явно пренебрегая географией, англичане прозвали индейку «turkey» — вероятно, по ассоциации с турецкими купцами, которые вели торговлю между Англией и Турцией и рассказывали, что, возвращаясь через Кадиз, видели там эту птицу.
Хотя сейчас индейка продается и частями, однако ввиду своих размеров целая птица более всего подходит для семейного обеда.
В Англии упитанная жареная индейка, фаршированная каштанами, колбасным фаршем или шалфеем и луком, приправленная желе из красной смородины, с мучной подливкой — это лучшее украшение рождественского обеда.
В Америке жареная индейка под клюквенным соусом венчает собой стол в День Благодарения.
Совсем не обязательно готовить индейку традиционным образом и приправлять ее обычным гарниром.
Великий французский шеф-повар Огюст Эскоффье приводит выдержку из обеденного меню французской провинциальной кухни, куда входит простая жареная индюшка:
«После дня, проведенного на охоте, он садится за стол и принимается за трапезу, которая состоит из тыквенного супа-пюре с маленькими крутонами, жаренными в масле, молодой индейки, зажаренной на вертеле, и большой деревенской колбасы с салатом из картофеля, одуванчиков и свеклы, а в заключение — большая чаша груш, сваренных в красном вине, со взбитыми сливками».
На заметку — как выбрать птицу
Возраст птицы — важный критерий при выборе рецепта.
Как правило, мясо молодых птиц нежно и обладает тонким вкусом. Они идеальны как для жарки на плите или на гриле, так и для тушения — то есть для быстрых способов приготовления, при которых сохраняются вкусовые свойства и сочность мяса.
Нежное мясо грудки постной птицы — кур, индеек и цесарок быстрее достигает готовности, чем темное мясо ножек.
С возрастом мясо становится более жестким, в особенности постоянно работающие мускулы ног. Но мясо взрослой птицы при этом приобретает такой вкус, какой редко бывает у молодых особей. К тому же оно становится упругим и требует более длительной готовки, чтобы придать нежность мускульным тканям.
Определить возраст свежезабитой птицы нетрудно. У молодых экземпляров клюв и кончик грудной кости на ощупь эластичны и легко сгибаются, а у старых — жестки.
Но когда вы покупаете упакованную, свежую или мороженую, птицу, вам приходится полагаться на этикетку и на то, что вы сможете увидеть через оболочку. Кожа у молодой птицы должна выглядеть гладкой, на ней не должно быть волосков. Цвет кожи у разных пород различный и зависит еще от кормов, так что это не может служить надежным признаком для определения возраста и качества птицы.